A nova rota de ônibus de La Jolla para o bonde da Linha Azul vê baixo número de passageiros desde o início
Mar 06, 2023Cocamidopropil betaína: usos, segurança e efeitos colaterais
Mar 08, 2023Vis
Mar 10, 2023Mercado de serviços de consultoria SAP EPM 2023 Tendências do setor, segmentação, inovação mais recente, receita de vendas até 2029
Mar 12, 2023Efeito do álcool polivinílico e da carboximetilcelulose nas propriedades tecnológicas de filmes de gelatina de peixe
Mar 14, 2023A ciência por trás do bolo 7Up
Por Nik Sharma
Algumas das melhores receitas da história vieram de trocas simples. Padeiros criativos recorrem a substituições econômicas e os resultados são ainda melhores do que o original. Os cozinheiros domésticos de hoje costumam recorrer a atalhos e trocas de ingredientes para preparar os alimentos que adoram, mesmo que não tenham à mão todos os ingredientes necessários. (Sem creme de leite? Tente meio a meio com manteiga. Sem amido de milho? Em vez disso, coloque um pouco de araruta.) Os cozinheiros da primeira metade do século 20 não eram diferentes. O impacto da Segunda Guerra Mundial levou ao racionamento de café, ovos, farinha, açúcar, manteiga, leite, bicarbonato de sódio, óleos e outros alimentos, obrigando os cozinheiros a procurar maneiras criativas de recriar seus pratos favoritos.
Cozinheiros engenhosos recorreram a um método econômico naqueles tempos difíceis, usando o poder de fermentação de bebidas borbulhantes no lugar do bicarbonato de sódio e do fermento em pó. Na verdade, os bolos feitos com cola e 7Up tornaram-se tão populares - especialmente nos estados do sul - que os fabricantes de bebidas perceberam e começaram a publicar receitas que usavam sua bebida como ingrediente crítico.
Minha sogra é da Virgínia e faz um bolo 7Up regado com suco de limão e cobertura de açúcar que por muito tempo chamei de "bolo de limão". A textura macia do bolo sempre me deixa sem fôlego. Como alguém que ama o aroma fresco de limão mais do que qualquer outro cítrico, os bolos 7Up são um dos meus doces americanos favoritos - e nasceram da escassez e engenhosidade.
O 7Up original foi inventado em 1929 por Charles Leiper Grigg, mas tinha um nome diferente na época: Bib-Label Lithiated Lemon-Lime Soda. Continha citrato de lítio, um medicamento estabilizador do humor usado para tratar transtornos bipolares e depressão. Em 1948, o lítio foi removido do refrigerante depois que foi banido pelo FDA, e o nome do refrigerante foi alterado para 7Up. Mas, felizmente para os padeiros caseiros, um ingrediente crítico permaneceu no refrigerante: o dióxido de carbono.
Os fermentos dão a pães e bolos sua estrutura de migalhas abertas e altas, produzindo dióxido de carbono, ou CO2. Tanto a levedura comercial quanto o levain de fermento ajudam as massas a crescer durante a fermentação, convertendo amidos e açúcares na farinha de trigo em álcool e dióxido de carbono. Agentes químicos de fermentação, incluindo bicarbonato de sódio e fermento em pó, reagem com água ou leitelho e aquecem para produzir bolhas de CO2. Alguns bolos, como o bolo genoise, não usam agentes de fermentação, mas obtêm sua leveza dos ovos batidos. Bolos como bolo de anjo e bolo de narciso crescem misturando ar em agentes de clara de ovo e usam ácidos como creme de tártaro para estabilizar a estrutura.
Uma lata de 7Up contém apenas um punhado de ingredientes, mas a maioria desses ingredientes faz maravilhas em um bolo. A água gaseificada fermenta o bolo adicionando bolhas à massa. O xarope de milho com alto teor de frutose adoça o bolo e promove o escurecimento. O ácido cítrico adiciona acidez, reduz o pH da massa do bolo e altera as estruturas das proteínas do ovo e da farinha. O citrato de potássio atua como um tampão, impedindo grandes mudanças no pH; também atua como conservante para prevenir o crescimento de micróbios nocivos e o desenvolvimento de sabores desagradáveis na bebida. Agentes aromatizantes adicionam o zíper de limão e limão exclusivo da 7Up. Finalmente, o EDTA dissódico de cálcio é um conservante que ajuda a prolongar o sabor da bebida (o que pode ajudar os bolos feitos com ele a durarem mais também).
Para ver o que o 7Up faz com um bolo, fiz três bolos usando esta receita, mas com três líquidos diferentes: um com 7Up, um com água gaseificada pura e outro com água sem gás, todos em temperatura ambiente. Em vez de usar uma forma Bundt, assei os bolos em formas redondas de 20 cm para medir com mais precisão a altura após o cozimento. Não usei agentes de fermentação adicionais em nenhum dos bolos.
Fiquei um pouco surpreso com os resultados. O bolo feito com água gaseificada pura produziu o bolo mais alto (2 polegadas), com o bolo fermentado 7Up vindo logo atrás dele (1¾ polegadas). (Sem surpresa, o bolo feito com água sem gás era o mais achatado e gomoso dos três, com 3,5 cm de altura.) Por que o bolo 7Up era mais curto do que o bolo feito com água gaseificada pura? A explicação mais provável é que o 7Up contém ingredientes que lhe conferem um pH mais baixo do que a água carbonatada.